Trois fois moins cher que le cabillaud, les chefs adorent cuisiner ce poisson à la chair délicate

Filet de poisson à la chair délicate nappé d’une sauce au beurre, doré à la poêle et servi chaud


Longtemps resté dans l’ombre du cabillaud, le lieu noir s’impose aujourd’hui dans les cuisines pour sa chair blanche, fine et bien tenue. Facile à travailler, économique et polyvalent, il se prête parfaitement à une cuisson douce qui respecte son moelleux naturel. Une approche simple, inspirée des habitudes de chefs, pour en tirer le meilleur.

Infos pratiques

  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de cuisson : 12 minutes
  • Difficulté : Facile
  • Nombre de portions : 4 personnes

Ingrédients

  • 4 pavés de lieu noir (environ 150 g chacun), sans arêtes
  • 2 poireaux moyens, lavés et émincés finement
  • 1 citron jaune, zeste finement râpé et jus
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 20 g de beurre doux
  • 10 cl de crème liquide entière
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin
  • Quelques brins de ciboulette fraîche, ciselée

Préparation

  1. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive. Ajoutez les poireaux émincés et salez légèrement. Laissez fondre 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à obtenir une texture souple et brillante, sans coloration.
  2. Incorporez le beurre aux poireaux. Quand il mousse doucement, versez la crème et laissez frémir 2 minutes. La sauce doit napper la cuillère et dégager une odeur douce et lactée.
  3. Déposez les pavés de lieu noir dans la poêle, côté le plus épais au contact de la sauce. Couvrez et laissez cuire 5 à 6 minutes à feu doux. La chair devient opaque et se détache en larges pétales.
  4. Hors du feu, ajoutez le zeste de citron et quelques gouttes de jus. Poivrez, goûtez, rectifiez l’assaisonnement.
  5. Parsemez de ciboulette ciselée juste avant de servir. La sauce doit rester claire, le poisson nacré et juteux.

Astuces

  • Évitez l’ébullition : le lieu noir est maigre et se dessèche vite si la température monte trop.
  • Cette base fonctionne aussi avec du fenouil ou des épinards à la place des poireaux.
  • Un riz blanc, une purée de pommes de terre ou des pommes vapeur absorbent très bien la sauce.
  • Pour une version plus vive, remplacez le citron jaune par du citron vert ou ajoutez une pointe de moutarde douce.