Le plat culte de nos grands-mères se réinvente : poisson et crevettes pour un réveillon tendre et bluffant

Les bouchées à la reine font partie de ces plats que l’on ressort quand on veut marquer le coup sans se compliquer la vie. Cette version marine, au poisson blanc et aux crevettes, garde l’esprit réconfortant de la recette classique tout en apportant une fraîcheur plus légère, idéale pour les tables de fête ou un déjeuner soigné.

Infos pratiques

• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 25 min
• Temps total : 45 min
• Difficulté : Facile
• Portions : 4 bouchées

Ingrédients

Pour le feuilletage et la garniture

• 4 croûtes feuilletées pour bouchées à la reine, pur beurre
• 200 g de crevettes cuites, décortiquées
• 1 filet de poisson blanc (cabillaud, merlu ou colin), env. 250 g
• 100 g de champignons de Paris, fermes, nettoyés et émincés
• 1 c. à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce façon béchamel marine

• 30 g de beurre
• 30 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
• 10 cl de lait
• 25 cl de fumet de poisson, chaud
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel fin et poivre du moulin

Pour la finition

• Persil frais ciselé ou quelques zestes de citron

Préparation

1. Faites revenir les champignons avec l’huile d’olive à feu moyen pendant 8 à 10 minutes. Ils doivent perdre toute leur eau et prendre une légère coloration. L’odeur devient plus boisée et la poêle reste sèche.
2. Préchauffez le four à 200 °C. Faites cuire le poisson 5 minutes à la vapeur ou 6 minutes en papillote. La chair doit rester nacrée et se détacher facilement. Laissez tiédir, puis détaillez en dés réguliers.
3. Séchez rapidement les crevettes avec du papier absorbant. Cette étape évite de détendre la sauce au moment de l’assemblage.
4. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez la fécule et mélangez pendant 30 secondes. La préparation devient lisse, sans coloration.
5. Versez le lait en filet tout en fouettant, puis ajoutez le fumet de poisson. Laissez épaissir 8 à 10 minutes à feu doux, en remuant souvent. La sauce doit napper la cuillère et rester brillante.
6. Incorporez les champignons, les crevettes et le poisson. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade. Mélangez délicatement pour garder des morceaux bien définis.
7. Disposez les croûtes feuilletées sur une plaque et réchauffez-les 4 à 5 minutes au four. Elles doivent être bien chaudes et croustillantes au toucher.
8. Garnissez généreusement les croûtes avec la préparation chaude, sans déborder. Remettez au four 4 à 5 minutes, juste le temps que l’ensemble soit bien chaud et homogène.

Astuces

• Pour une note plus festive, ajoutez un trait de vin blanc sec dans la sauce, juste après le fumet, et laissez réduire une minute.
• Si la sauce épaissit trop, détendez-la avec une cuillère de fumet chaud, jamais froid.
• La garniture peut être préparée la veille. Réchauffez-la doucement à la casserole et garnissez les croûtes au dernier moment pour préserver le croustillant.